La vinification est l'un des métiers les plus anciens. Au fil des siècles, le processus de fabrication du vin s'est amélioré, de nouvelles méthodes et technologies ont été développées. Mais la base d'une boisson aromatique et enivrante de grande qualité est toujours le raisin.

En fonction de la couleur des raisins, de leur maturité, des conditions météorologiques, de l'emplacement des vignes, du type et de la qualité de la future boisson est déterminé.

Ainsi, à partir de raisins plus mûrs et cultivés dans un endroit ensoleillé par temps chaud, vous obtenez un vin assez doux et fort.

Informations de base sur la production de vin

En fonction des spécificités de production, il existe plusieurs types principaux de vins:

  • Calme. Ils sont classés selon la quantité de sucre dans les baies en sec, semi-sec ou semi-sucré, sucré.
  • Pétillant. Ils sont élaborés selon le principe du champagne.
  • Fortifié. Caractérisé par l'ajout d'alcool.
  • Parfumé. Ils se distinguent par l'ajout de diverses herbes, épices (vermouth).
  • Fritzante. La particularité de ce type est qu'il est mis en bouteille avant la fin du processus de fermentation (Lambrusco).

En raison de la couleur des raisins, les types de vins suivants se distinguent:

  • blanc;
  • rouge;
  • rose.

les raisins

La technologie de production dépend des raisins à partir desquels le vin est élaboré. Mais tout type de vin de raisin implique trois actions principales:

  1. Récolte. Les grappes sont récoltées à sec, dans la partie fraîche de la journée. Les cultivateurs expérimentés élaguent le fruit la nuit avant que la rosée ne tombe. De plus, vous ne devez pas collecter tous les fruits en même temps, ce processus doit être effectué à mesure qu'il mûrit.
  2. Étalonnage. Il est nécessaire de sélectionner les bonnes matières premières. Les baies non mûres, trop mûres, pourries ou malades sont séparées. Ils peuvent gâcher la qualité de la future boisson.
  3. Tourner. Les baies sont séparées des crêtes. La filature est effectuée avec des presses spéciales. A ce stade, les principales différences résident dans la production de vin blanc, rosé et rouge.

Pour le rouge, les baies sont complètement pressées, avec les graines et les peignes. Le moût résultant est placé dans une cuve de fermentation. Les tanins des graines et des rayons confèrent au produit une couleur et une astringence riches. Pour réduire l'astringence, seules les baies sont utilisées pour la fermentation.

Pour le blanc, des fruits de variétés légères sont utilisés. Seules les baies sélectionnées sont pressées. Vous pouvez utiliser des raisins foncés, mais presser soigneusement pour éviter le processus de teinture - donnant la couleur liquide résultante.

Pour le rose, utilisez les mêmes variétés que pour le rouge. Une différence fondamentale dans le choix des matières premières. Pour ce type de boisson, seules les baies sont utilisées qui se prêtent à un léger pressage.

La fermentation doit avoir lieu à une température de 20 degrés. Le vin rouge passe en outre par une étape de marcération - la fermentation du jus avec la pulpe. Après quelques jours, le liquide est filtré et il reste à fermenter pendant encore 10 à 14 jours. Le blanc et le rose fermentent jusqu'à 10 jours.

Clarification. Après la fin du processus de fermentation, du vin jeune est obtenu. Il est encore trouble et pour donner de la transparence et une saturation des couleurs, il peut être défendu et filtré périodiquement, ou la méthode de centrifugation peut être appliquée.

Important! Parfois, pour obtenir un goût spécial et harmonieux ou pour corriger un produit de qualité médiocre, la méthode d'assemblage est utilisée - mélange de plusieurs cépages. Des exemples célèbres sont Kagor, Rkatsiteli, Madera.

Ceci est suivi de la mise en bouteille.

En utilisant ces méthodes et après avoir bien étudié les nuances, vous pouvez obtenir une boisson maison de haute qualité.

Les meilleurs cépages pour le vin

Cépage Tempranillo

Les cépages les plus juteux, riches et aromatiques pour la vinification sont cultivés en France, en Italie, en Espagne et en Géorgie. La viticulture dans ces pays est développée au plus haut niveau - grâce à des conditions climatiques et des caractéristiques du sol idéales, des traditions viticoles de longue date. L'Abkhazie à cet égard n'est pratiquement pas en reste, étant à peu près dans la même région climatique que la Géorgie. Il est logique que les cépages de référence proviennent de ces régions.

Pour la fabrication du vin, un type de raisin technique est utilisé - il a un goût et un arôme plus riches, avec une subtile pointe d'astringence. La taille des grappes et des baies est plus petite et la quantité de jus est supérieure à celle des variétés de table.

Quels raisins font le vin blanc

Il existe plusieurs variétés qui sont populaires dans le monde entier.

vin blanc

Chardonnay. Il est considéré comme le cépage blanc de référence pour les vins d'Europe occidentale. L'origine exacte n'est pas connue. Il est possible qu'il ait été élevé en croisant les variétés connues de Pinot noir avec Gue blanc.

A base de Chardonnay, les boissons sont élaborées avec des notes fruitées extraordinaires. Il est également utilisé dans la fabrication du champagne.

Caractéristiques principales:

  • grosses grappes (jusqu'à 1 kg), baies dorées, légèrement allongées;
  • bonne résistance au gel - jusqu'à -20 degrés;
  • tolérance élevée à la sécheresse, mais sensibilité à une humidité excessive;
  • résistance moyenne aux maladies.

Muscat. Un des cépages de cépage les plus anciens, originaire du Moyen-Orient. Il a gagné sa popularité pour son excellent goût avec un arrière-goût de noix de muscade discret. Il se caractérise par une forte teneur en sucre.

Brève description:

  • grappes de taille moyenne - jusqu'à 0,5 kg;
  • les baies ne sont pas très grosses, de couleur jaune clair;
  • vulnérable à la maladie;
  • ne tolère pas la chaleur longue et les basses températures, l'engorgement;
  • nécessite une alimentation.

Muscat

Pinot blanc. La légende de la vinification bourguignonne. Il est apprécié pour sa polyvalence d'utilisation - il peut être utilisé pour produire des vins tranquilles et effervescents, de dessert et de table.

Certaines fonctionnalités:

  • grande productivité;
  • polyvalence des goûts;
  • petites grappes - jusqu'à 200 g;
  • les baies sont vert clair avec une teinte jaune;
  • recommandé pour la production de vins jeunes.

Quels raisins font du vin rouge

Les représentants les plus frappants appropriés pour créer les meilleures variétés de vin de raisin rouge sont les suivants.

Pinot noir. Cépages noirs d'élite d'origine française. Il est célèbre pour son goût aux multiples facettes.

La description:

  • petites grappes, baies bleu foncé, jus clair;
  • moyennement sucré, aromatique;
  • suffisamment résistant aux maladies.

Pinot noir

Saperavi. Une variété géorgienne très digne de la célèbre vallée d'Alazani. Sur sa base, des boissons populaires telles que Kindzmarauli et Saperavi ont été créées. Le goût harmonieux et l'arôme exquis rendent le produit unique.

Traits:

  • petites grappes - jusqu'à 150 g, petites baies, bleu-violet;
  • haut rendement;
  • résistance au gel;
  • bonne résistance aux maladies.

Sangiovese. Une variété italienne exquise. Donne un piquant spécial à la boisson.

Caractéristiques:

  • couleur bleu vif des baies, petites grappes;
  • thermophile, ne tolère pas les changements de température;
  • pointilleux sur le sol.

Mourvèdre. Une variété populaire d'Espagne. Il se caractérise par un rendement élevé, un goût agréable et diverses applications.

Mourvèdre

La description:

  • grappes de taille moyenne, baies rondes d'une agréable couleur bleu foncé;
  • pointilleux sur l'arrosage;
  • résistant aux températures élevées;
  • pas pointilleux sur les sols.

Les meilleures variétés pour la culture en Russie centrale

Cépage résistant

Tous les cépages connus ne peuvent pas bien prendre racine et porter leurs fruits en Russie. Mais vous pouvez faire pousser une bonne récolte et créer d'excellents vins maison dans les banlieues ordinaires. Il suffit de choisir des variétés adaptées aux conditions climatiques russes.

Certaines variétés sont adaptées à la culture dans les régions du centre et du sud:

  • Isabel. Il se caractérise par une vigne et un système racinaire solides. Résistant au gel. A un goût riche. Utilisé pour faire des vins rouges et rosés.
  • Lydia. Une variété polyvalente. Diffère en gros, rose avec une teinte violette, baies.

    Lydia

  • Dobrynya. Grands raisins rouges de sélection russe. Il a fait ses preuves pour la culture dans les zones centrales. Pas fantaisiste aux conditions météorologiques et aux caractéristiques du sol.
  • Odessa noir. Conquis avec une saveur épineuse spéciale et une couleur de vin riche. Populaire dans les régions du sud en raison de son rendement stable.
  • Relation amicale. Une variété blanche précoce de la sélection domestique. Résistant aux maladies. Résiste aux gelées jusqu'à -23 degrés. Il se caractérise par des niveaux élevés de sucre.
  • Cristal. Hongrois, blanc, recommandé pour la culture dans le sud de la Russie. Pas pointilleux sur le sol, les conditions météorologiques, résiste bien aux gelées, ne tombe pas malade. Photophile - pousse mal dans les zones ombragées. Contient une grande quantité de jus.
  • Platovsky. Réminiscence de la célèbre variété de muscade. Les baies sont petites, de couleur jaune pâle, sucrées et juteuses. Une variété à haut rendement, rarement malade, qui peut résister à un gel de près de 30 degrés.

La vinification est un processus assez laborieux qui nécessite des connaissances, de la patience et des capacités particulières. Mais le bon choix des cépages et le désir d'explorer les particularités de la viticulture rendent ce métier passionnant et attrayant.